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市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究下

发布时间:2021年08月18日    点击:[0]人次

市售鲜肉食品的保鲜及质量变化研究(下)

2.2亚硝酸盐的测定结果

不同温度和存放不同时间测得的亚硝酸盐含量见表2,由表2看出,鲜肉中的亚硝酸盐含量都很低,不超过。0.02mg/kg(以 NaNO2计)。但在常温29℃放置1d,则亚硝酸盐显著升高,草鱼升高10倍,大头鱼则升高100倍,放置2d又为第1d的6倍和2倍。在4 的冰箱中保存,亚硝酸盐上升速度明显减小,原1d上升100倍的大头鱼也只上升16倍,上升最小的是草鱼和鸡肉,只上升3倍和2倍,为0.03mg/kg和0.02mg/kg。值得注意的是草鱼和鸡肉到第3d亚硝酸盐急剧上升,为初始时的100倍和60倍,到第5d,所有肉类食品的亚硝酸盐都超过1 mg /kg,达到1.40~1.96mg/kg,为原来的100倍以上。

从表3看出,在市场购得的几种鲜肉中,硝酸盐含量已达6.8~15.0mg/kg,随放置时间的增加,硝酸盐含量有逐渐减少的趋势。例如,在常温29℃的2d内,大头鱼肉所含硝酸盐减少39.2%,猪肉减少20.5% 草鱼肉减少50.6%,鸡肉减少40%,以猪瘦肉减少最小,草鱼减少最大。若置冰箱4℃保存,5d内猪瘦肉减少35.3%,草鱼减少48.7%。

3 讨论

肉类蛋白质受微生物分泌的各种酶的作用,会水解成多肽和氨基酸,并能进一步将氨基酸分解成氨、酮酸。胺、吲哚和硫化氢等,使食品变质。在29℃的常温下,2d内肉类食品已经变质,除鸡肉蛋白质损失为48.5%外,其余几种肉类蛋白质都已大部分破坏损失。若置冰箱4℃保存,可以降低酶的活性,使蛋白质分解减慢,营养成分不致损失太多。

另外,在酶的催化及空气氧化等多种作用下,蛋白质及氨基酸等含氮化合物,可被氧化成NO2-和NO3-的盐类。蛋白质酶解初期,它可逐步分解直至成稳定的NO3-,因此,鲜肉食品一开始有较高NO3-存在。但随着肉类食品存放时间的增加,细菌及微生物繁殖对蛋白质的破坏加剧,大量酸性物质生成,使体系pH降低,大量微生物耗氧增加,体系还原性增强,故NO3-部分向NO2-转变。同时蛋白质酶解产生的NO2- 又难于进一步氧化成NO3-,结果NO2-呈显著增加的趋势,这可能就是NO2-在存放期间成100倍增加的原因。

由于NO2-/SUP>在厌氧及细菌作用下,会转变成致癌的亚硝胺,给人体健康造成严重威胁。虽然在4℃的冰箱中保存5d尚未达NaNO2最高允许量30mg/kg,但要注意NO2-成倍增加的速度是很快的,随时间的增加 NO2-绝对量的增加也是很大的。例如,4℃保存的大头鱼肉,NaNO2第1天增加 0.15mg/kg,第 2天又比第 1天增加 0.38mg/kg,第 5天比第 4天增加 0.89mg/kg,特别是放置时间越长,细菌繁殖增大,亚硝酸盐增加的绝对值是相当大的。在这个过程中必然也会有NO2-向亚硝胺的转变,实验测得是NO2-的表观值,但在产生这些表观值过程中NO2-的转移危害却不能低估。

基于上述讨论,鲜肉食品不宜久留,应即时食用,否则建议在4℃冰箱中保存,并以2d为宜,时间越长,对健康越不利。若需放置较长时间,应冷冻或用其它保鲜措施来抑制酶活及细菌繁殖,以保证食品质量不受太大影响。

作者:何晓灵 罗宗铭 张永

信息来源:食品科技

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