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我国肉类食品软包装技术的发展现状下

发布时间:2021年08月18日    点击:[0]人次

我国肉类食品软包装技术的发展现状(下)

熟肉制品具有丰富的蛋白质,微生物十分容易繁殖,而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质,因此熟肉制品软包装技术关键是能使产品延长保质期,保证食品安全和质量。

我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品二大类,中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后,产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、糟醉类、干制品等品种;西式肉制品工业化程度较高,主要产品有方腿、圆腿为主的西式火腿类产品以及红肠、小红肠为主的灌肠类产品和培根、色拉米等其他西式产品。由于各类产品的加工条件和保质要求不同,这些熟肉制品的软包装形式和技术各不相同,以下对主要的熟肉制品软包装技术作介绍。

1.蒸煮袋和软罐头包装

我国在20世纪70年代开始采用蒸煮袋、软罐头对熟肉制品等进行包装技术的研究,软罐头材料主要由PET/AL/CPP三层复合,而透明蒸煮袋则由PET/CPP或者PA/CPP为主。由于铝箔构成的软罐头阻隔性和避光性能良好,软罐头真空包装的肉制品经高温杀菌后能在常温下保存6-12个月。加上包装携带方便、开启容易,所以有一定的消费市场,产品有蹄膀、烧鸡、酱鸭等中式传统肉禽制品。由于经高温杀菌处理,产品风味劣化、质构酥烂、罐头味重是蒸煮袋和软罐头包装的通病,在一定程度上限制了该类包装产品的发展市场。PET/CPP或者PA/CPP二层材料构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高,包装的肉制品容易氧化变质,所以保质期不长。目前透明的高阻隔性包装材料是国际上开发的重点,如MXD6尼龙、EVOH复合膜以及氧化硅(SiOx)系列的蒸镀薄膜的开发,使商品的陈列性和保护性大大提高,超高温杀菌、超高压杀菌以及辐照、微波等新杀菌技术的开发应用,为这些材料的应用提供用武之地,我们应重视这些透明性好、阻隔性高的国内空白的软包装材料的研发。

2.无菌包装和半无菌包装

无菌包装和半无菌包装技术最先开发应用在西式肉制品上,采用无菌的软包装材料,在无菌的环境下对经灭菌处理后的肉制品进行包装,可以最大限度保持食品的原有风味,产品在低温的条件下流通,西式的圆腿、方腿以及切片西式肉制品由于固体食品的无菌处理较困难,所以大多采用半无菌化包装技术,包装材料有EVOH、PVDC、PE、PA等材料复合共挤而成的高阻隔性多层无菌薄膜或片材等,复合热收缩薄膜也多采用在无菌包装方面。中式肉制品的无菌包装、半无菌包装技术尚待进一步开发和研究。此种技术的突破,将为中式肉制品保持原汁原味的风味,延长保质期,具有十分广阔的应用前景。

3.巴氏灭菌包装

未来几年我国将大力发展低温肉制品,其中关键技术是低温肉制品的保质技术,低温肉制品由于最大限度保持了产品的营养和风味,越来越受到市场的青睐。

低温肉制品保质关键技术之一是巴氏灭菌包装,即产品在包装以后再经过加热巴氏灭菌后迅速冷却,以消除在包装过程中的微生物污染。这类肉制品包装可适用于大部分的中西式肉制品,软包装材料以透明性的高阻隔性复合薄膜和片材为主,同时可以经巴氏加热灭菌处理的复合热收缩材料也将会有很广的应用,除了真空包装外,机械化自动化程度高的成型一充填一封口系统也会有很大的发展。

4.肠衣类包装

80年代采用聚偏氯乙烯(PVDC)为主的薄膜肠衣充填灌肠,经高温杀菌处理的火腿肠开始在我国出现,90年代时出乎意料地发展成占据国内肉制品产量半壁江山的拳头产品,然而PVDC肠衣和火腿肠充填打卡包装机却主要依赖日本进口,重复引进的生产线高达600条以上。火腿肠的风行有其市场和国情的实际状况,我国的软包装行业错失了当时的机遇,但是作为高温肉制品的火腿肠不再是今后发展的方向,而肠衣软包装类的低温灌肠肉制品、发酵肉制品、高水份低盐膨胀制品将是发展的方向,各种人造纤维肠衣、高阻隔性复合肠衣、热收缩肠衣等软包装材料以及相应的充填包装设备的技术有巨大的发展潜力。

展望

21世纪中国的肉类工业面临一个新的发展前朝,对于软包装行业也是一个充满挑战与机遇的时机,世界范围内对食品安全问题的极大关注、HACCP系统在食品领域中的推广,加上高科技、结构多元化、食用方便化的肉类工业对软包装行业提出了新的要求,希望国内企业加强科技投入和新产品研发,以满足不断发展的市场要求。

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